ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΜΕ ΓΛΥΚΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΠΟΥΡΕ ΣΕΛΙΝΟΡΙΖΑΣ / SWEET WINE BEEF WITH CELERIAC PUREE
Κάποιες συνταγές χρειάζονται υπομονή και χρόνο, αυτή είναι μία από αυτές. Το αποτέλεσμα ένα απολαυστικό μοσχαράκι που θα σερβίρουμε με έναν πλούσιο πουρέ σελινόριζας.
Υλικά για 4 άτομα
50 γρ. βούτυρο
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κιλό μοσχαράκι (ελιά, για μαγείρεμα στην κατσαρόλα) σε μικρά κομμάτια
200 γρ. μπέικον σε χοντρά κομμάτια
2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
Αλάτι και πιπέρι
2 καρότα, σε κύβους
2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
1 κ.σ. αλεύρι
2 φύλλα δάφνης
1 στικ κανέλα
500 γρ. γλυκό κρασί από Μοσχάτο
300 γρ. νερό (ή ζωμός) ζεστό
Αλάτι και πιπέρι
Για τον πουρέ σελινόριζας
1 (500 γρ.) σελινόριζα
1 μεγάλη πατάτα
Αλάτι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. βούτυρο
100 γρ. παρμεζάνα
Εκτέλεση
Θα χρησιμοποιήσουμε μια πλατιά, χαμηλή κατσαρόλα με καπάκι. Βάζουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και μόλις το βούτυρο λιώσει προσθέτουμε το μοσχαράκι και αφήνουμε σε μέτριας έντασης φωτιά, μέχρι το κρέας να πάρει ένα ωραίο χρώμα, απ’ όλες τις πλευρές. Όταν το κρέας είναι έτοιμο το βγάζουμε από το σκεύος, θα το χρησιμοποιήσουμε αργότερα. Χωρίς να το καθαρίσουμε προσθέτουμε το μπέικον, τα κρεμμύδια αλατίζουμε ελαφρώς και αφήνουμε σε μέτριας έντασης φωτιά για 15 περίπου λεπτά ή μέχρι το κρεμμύδι να γίνει γλυκό και διάφανο.
Όταν το κρεμμύδι είναι έτοιμο προσθέτουμε τα καρότα, το σέλερι, το αλεύρι, καλύπτουμε με το καπάκι και αφήνουμε για είκοσι περίπου λεπτά ή μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τη δάφνη, την κανέλα, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για είκοσι περίπου λεπτά, μέχρι να μείνουν τα μισά υγρά. Θα πρέπει να έχουμε μία σχετικά δεμένη σάλτσα. Όταν η σάλτσα είναι έτοιμη προσθέτουμε το κρέας ( που είχαμε προετοιμάσει (πριν λίγο), τον ζεστό ζωμό και μαγειρεύουμε για μισή ακόμη ώρα ή μέχρι το κρέας να μαλακώσει.
Παράλληλα ετοιμάζουμε τον πουρέ. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε κύβους τη σελινόριζα και την πατάτα. Βάζουμε τα λαχανικά σε μία κατσαρόλα και βράζουμε σε αλατισμένο νερό για είκοσι περίπου λεπτά ή μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν τελείως. Στραγγίζουμε τα λαχανικά και κρατάμε το νερό τους. Με ένα πιρούνι ή την ειδική πρέσα για πουρέ – αλλά σε καμία περίπτωση με το μούλτι – περνάμε τα λαχανικά, όσο είναι ακόμη ζεστά σε πουρέ. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε. Μπορούμε να προσθέσουμε λίγο από το νερό που κρατήσαμε για να διορθώσουμε την πυκνότητα. Μπορούμε να φτιάξουμε τον πουρέ από την προηγούμενη μέρα και να τον φυλάξουμε στο ψυγείο. Θα τον ζεστάνουμε με τον ίδιο τρόπο – με λίγο από το νερό των λαχανικών.
Όταν το μοσχαράκι είναι έτοιμο μπορούμε να σερβίρουμε. Μοιράζουμε τον πουρέ στα πιάτα, συμπληρώνουμε το μοσχαράκι και σερβίρουμε αμέσως.
Διατροφική αξία
Ενέργεια: 5626,57 kcal, Πρωτεΐνη: 418,72 γρ, Λίπη: 339,71 γρ, Κορεσμένα λίπη: 126,22 γρ, Υδατάνθρακες: 131,03 γρ, Φυτική ίνα: 21,14 γρ
Some recipes, like this one, need patience and time. The result is a delicious beef that we will be served with a rich celeriac puree.
Serves 4
50 g. butter
4 tbsp. olive oil
1 kg of beef in small pieces
200 g. lardons
2 large onions, finely chopped
Salt and pepper
2 carrots, diced
2 sprigs of celery, finely chopped
1 tbsp. flour
2 bay leaves
1 cinnamon stick
500 g. red desert wine
300 g. hot water (or broth)
Salt and pepper
For celeriac puree
1 (500 g.) Celeriac
1 large potato
Salt
2 tbsp. olive oil
1 tbsp. butter
100 g. grated parmesan
Method
We will use a wide, low pot with a lid. Add butter and olive oil in the pot and as soon as the butter melts, add the beef and sear on a medium heat, until the meat gets a nice color. When the meat is ready, take it out of the pan (we will use it later). Without cleaning the pan, add the lardons, onions, salt and leave on a medium heat for about 15 minutes or until the onion becomes sweet.
When the onion is ready, add the carrots, celery, flour, top with the lid and leave for about twenty minutes or until the vegetables get soft. Add the bay leaf, cinnamon, quench with the wine and leave for about twenty minutes, until half the liquid is left. We should have a relatively thic sauce. When the sauce is ready, add meat (which we had prepared (a while ago), hot broth and cook for another half an hour or until the meat is soft.
At the same time, we prepare the puree. Peel and cube the celeriac and the potato. Boil vegetables in salted water for about twenty minutes or until the vegetables are completely soft. Drain the vegetables and keep their water. With a fork or the special puree press – but in no case with the food processor – puree the vegetables while they are still hot. Add olive oil, butter and parmesan and mix. We can add some of the water we kept to correct the density. We can make the puree a day ahead and store it in the refrigerator. Heat in the same way – with a little vegetable water.
When the beef is ready we can serve. Add the puree on the plates, add the beef and serve immediately.
Nutritional facts
Energy: 5626,57 kcal, Protein: 418,72 g, Fat: 339,71 g, Saturated fat: 126,22 g, Carbohydrates: 131,03 g, Dietary fiber: 21,14 g
